第70号:ミッションを明確にすることで利益は最大化する

先日、ある飲食店経営者の方から相談を受けました。
「最近売り上げが低迷してきています。売上を上げるために新メニューを開発したり、販促活動に力を入れていますが、思うように業績が伸びません。何かよい方法はありませんか」という相談でした。

売上が低迷しているときには、まず売上が低迷している理由を把握することが大切です。結論から言えば、売上が低迷している理由はお客様が減少しているということではありますが、だからといって、いたずらに集客に走るのは危険な行為です。
なぜならば、お客様が減少している最大の要因は、外部環境や内部環境の変化によってお客様がお店に魅力を感じることが少なくなり、リピート率が下がっていることにあるからです。

まずは、リピート率が下がっている原因を把握することが大切です。
最近は人材不足によりピークタイムに料理提供が遅くなってしまい、それがお客様の不満足につながっているお店が増えています。また、なじみの店員の退職によってお客様がそのお店に行く理由を失ったという話もよくあります。

このように、売上減少の理由が内部要因にあるのであれば、料理を変更したり増やしたりすることは慣れないメニューを扱うことになり、オペレーションをさらに複雑化させ、現場のチームワークを乱れさせてしまいます。ですから、このような場合は逆にメニューを減らし、オペレーション効率を上げ、お客様との接客に力を注ぐ方が賢明です。

逆に、競合店の増加や景気の低迷などによる外部要因に問題があるならば、お店の主力商品の品質を向上させたり、接客の質を向上させることが大切になります。

いずれにしてもお客様を増やすという活動は、販売促進に力を入れたり、メニューを増やすことではなく、お店の商品サービスの品質向上が重要になってきます。
そしてこのときにミッションが重要になってくるのです。

ミッションとは店の存在意義です。
あなたのお店は「誰を」「どのように喜ばせる」ためのお店でしょうか？

「誰を」「どのように喜ばせる」ためのお店かが決まってないと、商品やサービスの品質を向上させると言ってもどうして良いのかが不明確になってしまいます。例えば、デートや接待の場合に求められる商品やサービスの品質と、宴会の時に求められる商品やサービスの品質は違います。

ミッションが明確になることで、商品サービスの品質を向上させるときの基準が明確になります。そして、常に品質向上を心がけることこそが、顧客の信頼を勝ち取り、安定成長への道につながっていきます。

売上減少に悩む経営者の方は、まずミッションを明確にすることから始めてみてください。